도반주조 방정빈 대표
3rd 써드 막걸리···이양주로 제조, 풍미가 좋고 밀도가 높은 것과 탄산이 없는 것이 특징
산미나 당도가 과하지 않게 은은하고 매콤한 음식과 특히 잘 맞는 술
농업회사법인(주) 도반주조(대표 방정빈)가 막걸리의 고급화를 선언하면서 2022년 12월부터 써드 막걸리를 출시하고 있다.
도반주조가 제조해 빚는 3rd 써드 막걸리는 두 번 빗은(이양주) 술로 파주시에서 생산되는 멥쌀(한수위)과 찹쌀(금촌농협)을 정제수만을 이용해 술을 빚고 있다.
많은 발효제들이 있지만 도반주조는 김포에서 계약 재배한 우리밀 전통누룩을 발효제로 사용하고 있으며, 인공감미료를 전혀 사용하지 않는 무감미료 양조기법으로 제조된 프리미엄 네츄럴 막걸리인 경기도지사가 추천한 지역농산물로 만든 지역특산주이다.
와인처럼 오픈 후 에어레이션을 하면 향과 맛이 깊어지고 와인 잔으로 마시는 것이 좋고 이양주로 제조하고 있어 풍미가 좋고 밀도가 높은 것과 탄산이 없는 것이 특징이다.
“당신의 삶엔 품격이 있어야하기에, 청정 파주의 명품 햅쌀만을 사용합니다”, “당신의 삶엔 고집이 있어야하기에, 순우리 밀로 디딘 전통누룩만을 사용합니다”, “당신의 삶엔 순수함이 있어야하기에, 인공감미료는 0.0001%도 사용하지 않습니다”
써드라는 브랜드는 사랑(love)과 일(work) 다음의 세번째의 삶(life)이라는 의미의 '3rd'이다. 이와함께 도반주조는 고객에게 삶의 중요성에 대한 별도의 슬로건을 내 세우고 있다.
도반주조 방 대표는 3대에 걸친 파주 금촌 토박이 출신으로 KISA 전통주 인터미디에이트 소믈리에 자격증을 소유하고 있으며 막걸리학교, 한국전통주연구소, 가양주연구소 등 막걸리 관련 3대 최고 교육기간의 교육을 수여했다.
KISA 전통주 인터미디에이트 소믈리에 자격증 소유자와 파주시 소재 모 대기업의 제품 생산관리 연구원, 방정빈 대표 등 파주시 젊은 청년 3명이 모여 설립한 도반주조는 ‘도는 술빚는 일이 흡사 도를 닦는 것과 같다’ 생각이 들어 ‘함께 술을 빚는 친구들’ 이란 의미를 부여하고 있다.
방정빈 대표는 “시음할때 처음 혀에 닿는 감촉은 실키하면서 탄력있는 바디감을 주고 은은한 포도 맛과 자두 복숭아의 맛이 느껴진다. 산미나 당도가 과하지 않게 은은한 것이 최대의 특징이며 어느 음식이나 잘 어울리고 매콤한 음식과 특히 잘 맞는 술”이라며 ‘도반주조’에서 제조하고 있는 ‘써드막걸리’를 소개했다.<편집자 주>
● 막걸리 주류사업을 하게 된 배경은
코로나를 겪으면서 기존사업의 사업장들이 많이 힘들었다. 거리두기 영업제한을 통해 힘든 시기를 겪는중 저희 현재 저희 김이사님께서 전통주소믈리에를 공부하며 힘든 시기를 이겨내 보면 어떻겠느냐 조언을 해주셨고 그날로 공부를 하며 전통주 산업에 빠져들었고 매력을 느껴 농림축산식품부에서 지정한 교육기간 3곳을 모두 수료하면서 전통주 사업을 시작하게 됐다.
또한 파주JC 회장을 거쳐 경기도 부회장 현재는 한국JC 중앙 상무위원의 자격으로 전국을 다니며 각 지역의 특산주를 접하면서 우리 파주에서는 강하지만 전국을 상대로 하는 지역특산주는 약하다는 파악을 했고, 내가 직접 지역특산주를 만들어 저의 고향인 파주를 전국에 알리겠다 하는 마음에 사업을 시작하게 됐다. 어릴 적 파주 금촌의 오래된 양조장 앞이 할어버지댁이라 어릴적의 추억 또한 사업을 시작하는데 한목하지 않았나 하는 마음이다.
● 막걸리는 어떻게 만들어지는 건지 제조과정을 설명해달라
아시는 바와 같이 시중에 유통되는 플라스틱통에 담긴 막걸리는 전통방식이 아닌 과거 일제시대에 생겨난 방식으로 쌀에 입국(배양균)을 사용해 단기간에 만들어내는 방식으로 쌀 함유량이 적기 때문에 여러가지 감미료를 사용해 맛을 잡아내고 있다.
그러나 저희 도반주조의 써드막걸리는 전체 쌀 함유량이 50%이상 사용되며 입국균이 아닌 전통방식의 밀누룩(국내산)을 사용해 멥쌀로 밑술을 하고 찹쌀로 덧술을 하는 이양주 방식을 레시피로 사용하고 있으며, 고문헌속 석탄주라는 레시피를 현대에 맞게 재해석 술을 빚고 있다.
단양주 방식으로 만드는 막걸리는 빠른 시간에 만들기 위해 누룩을 많이 사용하므로 누룩 냄새가 심하고 색이 탁하며, 숙취가 심하다. 반면 써드막걸리는 적은 누룩으로 오랫동안 서서히 발효시키기 때문에 술맛이 좋고 색이 깨끗하다.
발효기간은 7일~10일정도 걸리며 숙성기간은 3주에서 4주정도 소요된다. 오랜기간 발효와 숙성기간을 거치다 보니 감미료 및 보존료가 필요없으며, 오직 쌀에서 주는 단맛과 과실향 그리고 쉽게 변질되지 않는 기분 좋은 산미를 가진 무감미료 프리미엄탁주를 만들고 있다.
10도 이하 냉장보관을 해야 하며 유통기한은 병입일로부터 90일이다. 장기 보관 할수록 맛은 깊어진다(알콜도수 9도)
● 막걸리 체험장을 계획하고 있다는데
농림축산식품부에서 지정한 찾아가는 양조장이라는 프로그램이 있다. 하지만 현실적으로 일반 시민들에게 가까이 전통주를 접하기에는 어렵다고 판단돼 파주시 금촌동 전통시장 근처에 자리한 저희 도반주조 양조장에서 시민들에게 단순한 막걸리 빚기가 아닌, 우리나라 고유의 전통 레시피를 통해 여러가지 전통주를 빚는 체험과 전통주를 즐기는 방법을 시민들에게 공유하고 ‘전통주 즐김’ 활성화에 이바지 하고자 계획하고 있다. 전통주 빚기와 전통주 시음회 이 두가지 클래스를 준비중이다. 도반주조 전통주 클래스는 5~10명 선에서 3주 과정으로 진행할 예정이다.
● 상표 및 라벨 등 일반 막걸리와는 다르게 표시하고 있는데 고급스럽고 특이한 면이 있다 이유가 무엇인가
여러가지 이유가 있는데 첫째는 환경을 생각했다. 탄소중립에 작은 도움이 되고자 플라스틱통이 아닌 유리병을 선택하게 됐다.
둘째는 술을 빚는 일은 생각보다 쉽지 않다. 도반주조의 노력과 과거 선조들의 위대함과 노하우가 담긴 이 전통주를 플라스틱 통에 담기에는 너무 싫었다. 가치있는 것은 가치있게 포장돼야 된다고 생각했다.
셋째는 우리 전통주도 와인처럼 고급술이라 알리고 싶었다. 상표 및 라벨은 우리 청정 파주쌀로 만든 써드막걸리가 세계로 뻗어 나가기를 기원하는 마음에 외국인들도 쉽게 읽을 수 있도록 디자인 했으며, 선물용으로도 손색이 없다.
● 앞으로의 계획은
아직 스타트업 양조장에 불가하다. 첫 생산제품인 써드막걸리를 전국에 유통해 소비자들이 쉽게 파주시 지역특산주를 접하게 하는 것이 목표이며 그다음은 수출까지 생각하고 있다.
또한 감악산 머루를 활용한 ‘머루탁주’ 출시와 파주를 대표하는 증류식 소주와 프리미엄 약주를 생산해 같은 방식으로 유통, 파주지역만의 특산주를 널리 보급하는 것이 향후 계획이다.
● 막걸리 애호가에게 한말씀
우리나라에는 3,000개가 넘는 전통주들이 있다고 한다. 막걸리 좋아하시는 분들은 한가지만 드시지 말고 많은 종류의 탁주를 드셔보시고 우리 파주시 써드막걸리가 얼마나 잘 만들어진 탁주인지를 몸소 느끼시기를 바라며 건강을 위해 과음은 삼가시길 바란다.
농업회사법인(주)도반주조 / 대표 방정빈
주소 : 파주시 금정12길4, 1층 도반주조 (시장골목끝 구등기소 앞)
전화 : 031-943-9906
사이트 : dovan_brewery
pajusidae@naver.com
