식품영양학전공 이학박사 학위를 받아 주목을 받고 있는 하연로컬푸드급식지원센터(주) 양희순 대표(53). 그는 어린이 급·간식에 관한 연구를 계속하면서 올해 2월 경기도 초등돌봄교실 급?간식 현황 분석 및 권장패턴과 참고식단을 개발했다.

양 대표에 따르면, 본 연구는 경기도에 있는 초등학교 돌봄전담사를 대상으로 설문조사를 실시했다, 그러나 조사 대상자가 경기도 지역에 한정돼 있어 본 연구결과가 우리나라 전체 초등돌봄교실의 현황을 대표한다고는 할 수 없다.

또한, 초등돌봄교실 급·간식을 이용하는 학생과 학부모 대상으로는 조사를 실시하지 않았기 때문에 초등돌봄교실 급식 대상자의 의사를 반영하는 데는 한계가 있었다.

하지만 본 연구에서 진행된 심층면접조사, 설문조사, 방문대면조사 등을 통해 초등돌봄교실 급?간식의 현황을 파악할 수 있었으며, 개선돼야 할 문제점 및 개선방안을 도출할 수 있었다.

양 대표는 늦은 나이의 학업은 각오했던 것보다 많이 힘들고 때로는 가혹하기까지 했고 박사과정에 대한 열망으로 겁 없이 시작은 했으나 쉽지 않은 여러 가지 일들이 갈등을 느끼게 했다고 회고했다.

고등학생 딸과 중학생 아들, 게다가 작은 사업체까지 운영하는 상황이었고 학교까지의 거리도 무려 왕복 7시간 이상의 시간을 소비하며 학업에 매진했다.

국내에서는 처음으로 ‘초등돌봄교실 급·간식 현황 분석 및 권장패턴과 참고식단’을 연구해 박사학위를 취득한 하연로컬푸드급식지원센터(주) 양희순 대표를 만나 아이들에게 꼭 필요한 식단이 무엇인지 이야기를 들어봤다.

■ 초등돌봄교실 급·간식 관리지원센터 설치가 필요하다고 했는데 그 이유는?
‘초등돌봄교실’은 저소득층 및 맞벌이 가정의 초등학생들에게 돌봄과 교육을 함께 제공하는 ‘초등 방과후 돌봄 서비스’의 한 유형으로 2004년부터 교육부 소관으로 실시되고 있다.

초등돌봄교실의 유형은 오후돌봄교실, 저녁돌봄교실, 방과후학교 연계형 돌봄교실, 방학중돌봄교실로 나눌 수 있으며, 이중 방과후학교 연계형 돌봄교실을 제외한 오후돌봄교실, 저녁돌봄교실, 방학중돌봄교실에서는 급식 또는 간식을 수익자부담(교육비지원 대상자는 무료)으로 제공하고 있다.

그러나 현재 돌봄교실의 급·간식 운영은 체계화 돼 있지 않으며, 돌봄전담사가 식단 작성, 구매 관리, 조리 등 전 과정을 전담하는 경우가 대부분이어서 영양관리와 위생관리에 문제점이 많다.

초등돌봄교실에 참여하는 학생은 대부분이 1,2학년생인데, 이때는 적절한 영양관리가 중요한 시기이므로 대상자의 특성에 맞는 급·간식 식단의 권장패턴 설정이 반드시 필요하다.

양희순 대표가 연구한 내용을 살펴보면 경기도 지역 초등돌봄교실의 급·간식 운영과 영양 및 위생관리 현황 조사와 문제점 및 개선점을 도출하고 초등돌봄교실을 이용하는 어린이들에게 적합한 급·간식 권장패턴 및 참고식단을 개발하고자 3가지의 목적을 두고 연구했다.

첫째, 초등돌봄교실 급·간식 운영의 문제점을 파악하고 개선점 도출, 둘째, 초등돌봄교실 급·간식 식단의 문제점을 파악하고 개선점 도출, 셋째, 초등돌봄교실을 위한 급?간식 권장패턴 및 참고식단을 개발하는 것이였다.

구성은 초등돌봄교실 급·간식의 문제점을 파악하기 위에 돌봄전담사 7명을 대상으로 집단면담을 실시했고 경기도 지역 101개 초등학교의 돌봄전담사를 대상으로 급·간식 운영 실태를 조사했다.

그리고 경기도 내 42개 초등학교 돌봄교실에 급식을 공급하는 업체를 방문해 대면조사를 실시한 후 문제점을 파악하고 초등돌봄교실의 급·간식 식단을 수집, 분석했다. 이를 바탕으로 초등돌봄교실을 위한 급·간식 권장패턴 및 참고식단을 개발한 것이다.

■ 초등돌봄교실 급·간식의 문제점에 대한 지적이 있다.이에 대한 견해는?
초등돌봄교실 전담사 대상 심층면접 결과, 초등돌봄교실 예산 부족으로 조리기구나 조리인력 배치가 불가능해 외부업체로부터 급·간식을 제공받고 있으나, 음식의 질이 떨어지고 냉동·가공식품, 단가가 낮은 제품의 사용이 많다는 문제점이 도출됐다.

여기에 식단 작성에 있어 전문가의 도움을 받지 못하고 있으므로 초등돌봄교실 어린이의 특성에 알맞은 영양적인 식단 제공의 필요성이 도출됐다. 위생관리에 있어서도 체계적인 기준의 부재와 공급업체의 문제점 등이 지적돼, 돌봄교실 급?간식 공동 관리를 위한 초등돌봄교실 급·간식 관리지원센터의 필요성이 도출됐다.

돌봄전담사는 매일 급·간식을 담당하고 있음에도 건강검진을 받지 않은 돌봄전담사가 56.4%, 위생 및 영양 교육을 수혜한 경험이 있는 돌봄전담사가 33.7%에 불과해 위생 및 영양 교육의 필요성이 있음을 알 수 있었다.

초등돌봄교실 급식공급업체를 방문 조사한 결과, 초등돌봄교실의 급식은 조리된 도시락으로 제공되고 있기 때문에 업체의 관심도에 따라 급식의 질이 달라질 수 있음을 확인했다.

급식식단 275개와 간식식단 1615개를 분석한 결과, 급식식단의 경우 메뉴 품목 가짓수는 평균 4.7개였으나 다섯 가지 식품군이 모두 포함된 식단은 275개 중 2개의 식단(0.7%)이 포함되고 있었다. 전체 식단의 67.3%는‘ 곡류+고기·생선·달걀·콩류+채소류’의 구성이었다. 간식의 경우 곡류와 우유 및 유제품류로 구성된 식단이 가장 많았으며, 빵과 발효유가 대부분이었다.

이러한 결과를 바탕으로 초등돌봄교실 급식식단 2종, 간식식단 4종을 개발했다. 급식식단은 한국인영양소섭취기준 중 6~8세의 권장식사패턴(1600A)의 1/3에 준하게 설정했다.

급식식단은 다섯 가지 식품군 중Ⅰ군에 해당하는 식품군(곡류, 고기?생선?달걀?콩류, 채소류)은 모두 제공하고, Ⅱ군에 해당하는 식품군(과일류, 우유 및 유제품류) 중 1개를 선택하여 제공하는 것을 기본으로 했다.

간식식단은 200kcal에 준하게 설정했다. 초등돌봄교실 간식의 조합은 I군(곡류, 고기·생선·달걀·콩류)+II군(채소, 과일류), 또는 I군(곡류, 고기·생선·달걀·콩류)+III군(우유 및 유제품류) 패턴을 따르도록 했다.


결론적으로 본 연구에서 개발한 급·간식 권장패턴 및 참고식단은 초등돌봄교실에 적용시 균형 있는 영양공급에 기여할 수 있을 것으로 생각된다. 한편, 초등돌봄교실 급?간식의 효율적인 운영을 위해서는 관련지침을 마련하고, 정부나 지자체의 지원을 받아 전문성을 갖고 운영되는 초등돌봄교실 비영리 급?간식관리지원센터의 도입이 필요해 보인다.

■ 조리시설 설치 및 식단의 적정 단가 설정 필요하다. 어느정도가 적정수준이라 생각하는가?
효율적인 급·간식 제공을 위해서는 최소한의 조리시설 설치가 필요하다. 그러나 가장 기본적인 시설이라고 할 수 있는 냉장고조차 갖추지 않은 학교가 10개교에 달했다. 또한 간식의 경우 직접조리가 아닌 비 조리형태의 간식을 제공하고 있어 다양한 급?간식 제공의 한계점이 있었다.


초등돌봄교실 급·간식 제공이 가이드라인상 구매를 원칙으로 하고 있으나, 위생적인 식품의 관리, 대상자의 만족도 향상을 위해서는 적절한 조리시설을 갖추는 것이 필요해 보인다.
  
본 연구의 조사지역인 경기도의 2017년 초등돌봄교실 저소득층 학생 급?간식 지원 금액은 1식 급식비 4,500원이며, 1식 간식비는 1500원이 지원되고 있었다. 급·간식비는 저소득층을 제외한 수익자 부담방식으로 운영되고 있는데, 본 연구결과 급식 1식 적정비는 4289원, 간식 1식 적정비는 1924원으로 조사됐다.

현재 평균 급?간식비와 비교해 볼 때 급식비는 적정수준이지만 간식비는 약 400~500원 정도의 증액을 고려해 볼 필요가 있어 보인다. 실제로 현재 제공되고 있는 간식은 주로 제공이 쉬운 가공식품, 단가가 낮은 제품 등이 많았으며 메뉴가 다양하지 않았다. 따라서 급?간식 질의 향상을 위해서는 적정단가에 대한 보다 구체적인 분석이 필요하며 이를 바탕으로 한 적정단가 설정이 필요할 것이다.

■ 초등돌봄교실 급·간식 운영지침이 마련 필요하다. 타당성은?
현재 초등돌봄교실 급?간식은 교육부가 마련한 가이드라인에 따라 운영되고 있으나, 해당 가이드라인에는 급·간식 운영에 대한 구체적인 지침은 포함돼 있지 않다.


따라서 식품이나 위생분야에 대한 지식이 없는 돌봄전담사가 급·간식의 메뉴작성 등 관련 업무를 담당하고 있는 현실을 고려할 때 현장에서 효율적으로 활용할 수 있으면서도 위생적으로 안전하고, 영양적으로 균형 잡힌 급?간식을 제공할 수 있는 구체적인 운영지침의 마련이 반드시 필요하다.
 
초등돌봄교실에서 제공하는 간식은 교육청에서 함께 구매하여 제공하자는 의견도 있었으며, 간식도 무조건 매식만을 권장할 것이 아니라 학생들의 건강상태, 고른 영양섭취를 생각해 제공하고 초등돌봄교실의 급?간식이 학교 내에서 이루어지고 있는 점을 감안할 때 각 시?도교육청이 매년 발간하는 '학교급식기본지침'에 돌봄교실 급?간식 관련 내용이 포함되는 것이 타당할 것으로 생각된다.

■ 초등돌봄교실 급·간식 관리를 위한 권장패턴 및 참고식단 개발에 대한 필요성은?
초등돌봄교실에 참여하는 학생은 대부분이 1,2학년생인데, 이때는 적절한 영양관리가 중요한 시기이므로 대상자의 특성에 맞는 급?간식 식단의 권장패턴 설정이 반드시 필요하다. 현재 제공되고 있는 초등돌봄교실 급?간식식단은 공급업체가 제공하거나 돌봄전담사가 작성하고 있다. 따라서 영양학적으로 균형 잡힌 급·간식의 제공을 보장하기 어려운 문제점이 있다. 따라서 초등돌봄교실에서 활용할 수 있는 참고식단 개발이 지속적으로 이루어질 필요가 있다.

■ 돌봄전담사 대상 영양?위생 교육 프로그램 개발이 필요하다고 보는가?
초등돌봄교실 전담사는 매일 간식을 담당하면서 건강검진을 받지 않은 돌봄전담사가 56.4%로 나타나 개인위생의 필요성이 대두되었고, 검식 실시, 보존식 실시 등에서도 문제점이 나타났다. 따라서 돌봄전담사 대상으로 특화된 영양?위생 교육 프로그램 개발이 반드시 필요하며 주기적인 교육을 통해 위생적이며 건강한 급?간식 관리를 수행할 수 있도록 지원할 필요가 있다.

■ 초등돌봄교실 급·간식 관리지원센터 설치 필요성에 대해 설명해 달라.
돌봄전담사는 돌봄 위주 업무를 담당하고 있으나 급·간식을 전담할 수 있는 전문 관리인원이 없어 급·간식 식단관리, 발주, 영양, 위생, 안전관리까지 책임져야하기 때문에 돌봄에 소홀해질 수 있다. 따라서 초등돌봄교실의 급·간식 관련 업무를 담당할 영양전문가의 배치가 필요하다. 기존 학교시설과 학교 내 영양전문가 등의 인력 인프라를 적극 활용할 필요가 있을 것이다.

초등돌봄교실에 참여하는 어린이에게 안전하고 위생적이며 영양이 풍부한 급·간식 제공을 위해서 초등돌봄교실 급·간식 제공과 관련한 정부차원의 효율적인 제도 마련과 지원이 절실히 요구되며, 장기적으로는 초등돌봄교실 급·간식 관리지원센터를 설치해 통합 관리할 필요가 있다.

양희순 대표는 “외적 내적 환경을 극복하고 결국은 열망했던 박사과정을 무사히 마치게 된 지금, 미지를 향해 갔던 그 길은 불안하고 힘겨웠지만 저를 둘러싼 인적 네트워크의 유기적인 합작품이었다”며 “나를 향했던 많은 분들의 사랑과 헌신과 관심을 여실히 볼 수 있었다. 그래서 나, 라는 사람의 본질을 재확인 할 수 있었던 하나의 드라마였다”회고했다.

특히 “'전문가의 길로 인도해 주신 존경하는 박혜련, 송경희. 김옥선. 권수연. 이영미 교수님께 진심으로 머리숙여 감사드린다”며 “이러한 분들이 아니었다면 감히 이룰 수 없는 성과였을 것이고 돌이켜보면 박사과정은 여태껏 보지 못했던 생의 또 다른 면면들을 볼 수 있었던 좋은 시간들이었다”고 말했다.

교육문의 031-942-2677/010-3120-0735
경기도 파주시 쇠재2길 42 
http://cafe.naver.com/ssftway

김영중 기자 stjun0100@hanmail.net