<명소>-아티장베이커스 모태성 쉐프
버터향 그윽한 한옥의 아름다움 즐기며 빵 맛 즐기는 여유로운 곳
입력 : 2020-06-07 16:57:35
수정 : 2020-06-07 16:57:35
수정 : 2020-06-07 16:57:35
▲ 모태성 쉐프<사진>가 운영하는 아티장 베이커스는 이곳 파주점 외에 한남동점, 역삼동점, 서래마을점, 북촌점이 있다. ‘Artisan 아티장’의 의미는 공장에서 대량 생산하는 방식이 아닌 전통적인 제빵법을 바탕으로 모든 빵을 베이커리 현장에서 숙련된 전문 베이커들이 직접 만드는 것을 뜻한다.
반죽의 포인트와 굽는 포인트는 맛과 비례
기본 원칙중시 빵의 본질적 맛 업그레이드
지난 5월 16일 파주 광탄 마장호수 인근 한옥카페에 오픈한 아티장베이커스는 2012년 12월 서울 한남동에서 사워도우와 아티장 브레드를 만드는 유럽 식사빵 전문 베이커리로 시작했다.
기존의 천현발효 빵과는 다른 ‘사워도우 Sourdough’라는 이름으로 빵을 판매한 국내 최초의 베이커리이며 아티장브레드 운동을 국내에 처음 소개했다.
아티장 베이커스는 이곳 파주점 외에 한남동점, 역삼동점, 서래마을점, 북촌점이 있다. ‘Artisan 아티장’의 의미는 공장에서 대량 생산하는 방식이 아닌 전통적인 제빵법을 바탕으로 모든 빵을 베이커리 현장에서 숙련된 전문 베이커들이 직접 만드는 것을 뜻한다.
재료 또한 개량제 같은 인공첨가물을 쓰지 않으며 국내외 좋은 품질로 엄선된 재료를 사용하고 있다.
아티장베이커스 파주점은 지역민들에게 좋은 빵을 제공해야 한다는 책임감을 강조해온 아티장베이커스의 기본 원칙을 중시하면서 빵의 본질적인 맛을 더욱 업그레이드 해 세계적인 클레스의 베이커리로 도약할 것을 목표로 삼고 있다.
오픈 다음 날 부터 방문 고객들이 아티장베이커스 파주점을 sns로 소개하자 인산인해로 교통마비까지 생길정도로 줄지어 몰려들고 있는 파주의 또 하나의 명소를 만들어 가고 있는 아티장베이커스 모태성 셰프는 몰려드는 주문과 비례된 주방 설거지에 여념이 없었다.
한옥집에 오픈한 아티장베이커스는 한옥의 멋스러운 자태에 놀란다. 카페에 들어서면 갓 구워낸 빵들이 식감을 돋는다. 다양한 패스츄리 종류들을 포함, 구움과자나 샌드위치, 버거 등 브런치 가능한 여러모로 가성비가 괜찮은 메뉴들도 있다.
실내에서 먹는 즐거움도 있지만 밖으로 나오면 텟마루에 앉아 드넓은 한옥의 아름다움을 즐기며 빵 맛을 즐길 수 있는 여유로움이 있다.
특히, 파주 아티장 베이커스는 천년고찰 보광사를 비롯 경기동북부지역에 새롭게 명소로 자리잡은 물위에 떠있는 220m 현수교가 있는 마장호수의 수변길을 거닐 수 있는 곳이다.
아티장베이커스는 수요미식회 빵집으로 소개됐던 화학적 첨가제가 일절 들어 있지 않은 다양한 것들의 메뉴를 선보이고 있다.
모태성 쉐프는 맛있는 빵과 잘 팔리는 빵을 구별할 줄 아는 사업마인드로 용산구 한남동본점을 기점으로 서래점등 굵직한 베이커리 기업으로 자리 잡고 후배양성을 위한 보폭도 줄이지 않는 쉐프로 유명하다.
실력 있는 제빵사들이 매일 직접 구워 아메리카노와 곁들이면 좋을 치즈케이크 데니쉬, 아몬드크로와상 등이 인기 메뉴이며, 입구에 들어서 빵을 구매 후 안쪽으로 들어서면 별채로 불릴 듯 한 드넓은 한옥구조를 제대로 활용해 연인, 가족 단위로 대중적인 컨셉을 잘 살렸다는 평을 듣고 있다.
음악계에서는 마에스트로(Maestro), 세계에서 인정한 제빵 장인은 ‘아티장(Artisan)’이라 부를 만큼 제빵업계에서는 모 셰프의 명성은 높다.
이 아티장 수식어가 붙은 모태성 쉐프의 아티장베이커스는 일체의 화학 첨가제나 제빵 개량제 없이 오직 밀가루, 물, 소금, 천연발효종으로만 순수한 빵을 만든다는 것이 특징이다.
모태성 오너 베이커는 각 빵의 특성에 맞는 재료와 제법을 찾기 위해 매일 생각을 쉬지 않는다. 엄선한 재료와 숙련된 기술로 만드는 정직한 빵이 있는 곳… 새삼스레 장인 Artisan의 의미를 되새겨보게 되는 빵집이다.
이곳의 대표적인 빵은 풀리시라는 발효 반죽을 넣은 후 저온에서 오래 발효한 치아바타다. 올리브유가 들어가 은은한 향이 감돌고 촉촉하게 씹히는 속살이 특징이다. 이렇게 만든 치아바타는 발사믹 식초와 올리브유만 살짝 곁들여도 만족감에 눈이 커진다.
치아바타뿐만이 아니다. 큼직한 크루아상과 초콜릿이 들어간 팽 오 쇼콜라는 결이 완벽하게 살아 있다. 장악할 듯이 퍼지는 진한 버터 향이 쫄깃한 속살에 엉겨든다.
이로 눈으로 먹고 입으로 한 없이 느껴지는 미각을 자극하는 베이커리에 혼을 불어 넣는 모 쉐프는 ‘빵 반죽 사전’을 출간해 주목받는 블랑제리에 100가지 빵 반죽전문성과 명성만으로도 그의 실력을 가늠 할 수 있는 진정한 아티장임을 알 수 있었다.
모 쉐프는 최근 일본의 제빵업게를 주목해오며 유럽의 제빵 기술만큼은 아니더라도 일본 제빵의 기본이 되는 수백 가지의 밀가루 제품이 연구되고 농사 및 수확까지 제반시 되는 탄탄한 시스템에 부러움을 느꼈다고 한다.
왜냐하면 그만큼 자신의 빵에 맞는 일을 선택하기 좋기 때문이다. 예전 타이완에도 다녀왔는데 그곳에서도 타이완 로컬밀로 배합하고 화덕에서 빵 굽는 모습을 보며 화덕에서 발효돼 독특한 맛과 풍미가 아직 기억에 많이 남는다고 했다.
이처럼 세상에는 다양한 밀이 제배되고 빵으로 구워지고 있다는 사실에 더 희열을 느끼며 자신의 빵에도 이제껏 시도해보지 않았던 보다 더 풍미로운 밀을 선택하고자 한다고 한다.
느린 미학으로 기다리며 포인트를 중시한다는 모 쉐프는 예전엔 배우기에 급급했다고 한다면 이제는 손에 익은 기술로 자신만의 빵을 만들고자 최선을 다하고 있다.
밀의 배합이 달라지면 기존의 레시피는 전격 수정되고 어울리는 발효 종을 키우고 발효타이밍을 맞춰 구워내면 시간도 달라지기 때문이다. 이에 오븐스프링이 얼마나 일어나는지도 체크해가는 포인트도 중요하다.
그래서 반죽의 포인트와 굽는 포인트는 맛과 비례하므로 기다림의 중요함을 아는 그는 포인트를 강조한다.
또한 모 쉐프는 자신만의 결과물을 혼자 독점하지 않는다. 이에 좋은 빵에 열정을 가지고 있는 이들에게 선뜻 공개를 하고 서로의 의견을 공유한다.
“시작선상에서 혼자 뛰는 레이스는 별의미가 없다. 때로는 응원하고 때로는 선의의 경쟁을 하며 함께 발전해 나갈 동료 베이커리들이 중요하다”는 인품을 지닌 모태성 쉐프는 베이커리들의 바이블로 불리는 (Bread)책을 번역하고 월드클래스 마스터제프리 헤멀먼,크루아피터 윤등 직접 훌륭한 스승을 한국으로 초빙하고 세미나를 주최하는 등 후배들이 인정한 진정한 ‘아티장’으로써 횡보를 늦추지 않고 향후 외국의 화덕 전문가들을 초빙해 화덕을 설치할 예정이라고 한다.
김영중 기자 stjun0100@hanmail.net
배윤경 기자 lovebyk@naver.com
파주시 광탄면 영장리 261-2
