‘창하된장’ 맛의 비결은 50년 된 씨간장과 100% 파주 장단콩 사용
된장 담그기가 너무 행복해 10년전 파주에 정착한 여자
30여년간 고집스레 전통을 지켜온 장인을 보고 있자니, 반질반질하게 윤이 나도록 항아리를 닦던 할머니와 어머니의 모습이 아련한 추억으로 되살아난다.
맏며느리가 장을 담글줄 알아야 한다는 한마디에 어쩔 수 없이 친정 어머니에게 장담그는 법을 배우게 된 이창순 대표는 시어머니가 물려준 50년 된 씨간장으로 전통의 맛을 지키기 위해 옛날 방식 그대로 장을 담근다.
그는 재료 선정에서부터 남다르다. 가장 중요한 콩은 민통선 안 청정지역에서 자란 100% 장단콩만을 고집한다. 물도 천연 암반수를 사용하며, 소금 역시 서해안에서 채취한 것으로 3년 이상 간수를 뺀 천일염을 사용하고 있다. 콩을 삶는 과정도 전통방식 그대로다. 무쇠 가마솥에 장작불을 지펴 정성을 다해 콩을 삶아낸다.
파주 탄현, 도시의 아이들은 생각하기 힘든 전원일기에 나올법한 한적한 구릉지로 둘러쌓인 시골마을. 순박한 옛 인심 그대로 구수한 옛 손맛 그대로 우리의 전통을 알리고 있는 전통만을 고집하는 고집쟁이 ‘창하된장’ 이창순 대표를 만났다.
Q. 장담그는 것을 배우게 된 동기는 무엇인가?
A. 막내둥이로 자랐던 저로써는 상상도 할 수 없었던 메주로 간장담그는 일이였다. 그런데 남편이 맏아들인 관계로 시어머님께서 맏며느리가 장을 담글 줄 알아야 손아래 동서들 장을 담가줄 수 있다며 메주를 줬다. 처음 담글 땐 어쩔 수 없어 친정어머님께 배웠다.
해가 거듭될수록 발효되는 과정이 정말 신기했다. 그때부터 지금껏 장담그는 일에 미쳐있다
Q. 장이란 무엇이라 생각하는가?
A. 건강해지고 싶은 분들이 사모해야 되는 식품이며 모든 가정에서 필수로 갖춰야할 기본 양념임과 동시에 신비로운 발효식품이다.
Q. 인정받기 어렵다는 전통식품 증명서를 발급 받았다는데 증명서가 뜻하는 의미는 무엇인가? 조건도 까다롭고 혜택이라도 있는건지?
A. 제아무리 전통방식으로 장을 담근다 해도 그건 제조자 말일 뿐 소비자입장에서 보자면 쉽게 이해가 어려울 것이다.
그래서 한국식품연구원에서 전통식품과 인증을 받았으며 아울러 친환경 인증작업도 진행중입니다. 특별한 혜택이라기보다는 소비자들께서 마음놓고 구매할 수 있다는 점과 제조자에 자부심? 자신감? 일 것이다.
Q. 창하된장만의 맛의 비결은?
A. 50년 된 씨간장이 가장 큰 비결이라 할 수 있고 원재료는 100% 장단콩과 다른 부재료도 순수 국내산만을 사용함은 물론 소금도 순수 천일염만을 엄선해 5년이상 간수를 뺀 것을 사용한다.
전 제조공정을 수작업(옛날방식)으로 이뤄지며 특히 된장에 가장 중요한 메주는 볏짚으로 엮어 공중에 매달아 40일동안 자연건조 시킨 다음 다시 이불을 덮어 40일동안 띄워 깨끗이 세척해서 장담그는데 사용한다. 양지바른 청정한곳에서 충분한 발효 숙성(5년)기간을 거쳐 완제품이 탄생된다. 된장을 비롯 창하에서 나오는 전제품은 100% 수제 작업으로 이뤄진다.
Q. 창하된장만의 자랑거리가 있다면?
A. 장담그는것이 너무 좋아서 시작한 여인이 행복한마음으로 정성을 다해 만들기 때문에 방문하시는 분들께도 행복이 전염 된다. 아울러 누구나 창하된장을 방문하시면 모든 작업 과정을100% 개방하고 있다.
Q. 사업장을 운영하기 힘들어도 지원금을 받지 않았다는데 그 이유는?
A. 내 소신껏 창하된장을 이끌어가고 싶은 마음과 장류특성상 자율적인 경영을 하고 싶어서이다.
Q. 전통을 잇는다는 것이 쉽지만은 않을텐데 자식에게 전수하거나 물려주고 싶은 마음은 있는지?
A. 장류에 특별한 사명감 없이는 전통을 이어간다는 것이 매우 어렵다. 하기에 나처럼 장담그는 일이 행복하며 인생을 걸어보고 싶은 관심있는 사람들이 함께 해야 한다.
Q. 전통장을 고집하면 돈을 못 번다고 하는데 수익구조가 생기려면 대량으로 만들어야 하지만 제품을 제한하는 이유가 무엇인지?
A. 장담그는게 참으로 행복하고 발효되는 과정에서 뭐라 말할 수 없는 설레임이 있기 때문에 돈과는 비교할 수 없으며, 아울러 대량으로 생산하려면 불가피하게 기계를 써야 한다. 그러면 지금에 이맛도 나지않을 뿐더러 제가 이곳 파주까지와서 대한민국에 최고 명품콩인 장단콩으로 장을 담그는 고집이 아무런 의미가 없을 것이다. 제가 파주로 오게된 동기는 최고의 콩으로 대한민국 최고 된장을 만들고자 이곳 파주에 정착을 하게 됐다.
Q. 이제 소문이 나서 강의 횟수도 많아지고 체험하려는 학생들도 늘었다. 앞으로의 계획은?
A. 장담그기가 어려워서 도전을 못하는 분들과 꾸준한 체험활동을 통해 쉽게 도전할 수 있는 계기를 만들어주고 싶고 많은 분들이 우리 전통장을 맛있게 담가 먹을 수 있는 그날까지 계속해서 창하는 노력할 것이다.
‘창하된장’ 이창순 대표는 “김장담그기가 일년 농사처럼 여겨지듯이 많은 이들이 우리전통 장담그는 일이 즐겁고 행복한 일이 돼 일년 농사라 여길 수 있길 소망한다”라며 장을 담그는 일은 인내도 필요하지만 정성이 가장 중요하다고 말했다.
사진/글 김영중 기자 stjun0100@hanmail.net
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